Surdej til rugbrød
Kokkeskolen: Diverse Se alle
En surdej lever sit helt eget liv, og fuld kontrol over den kan man aldrig få. Når man lige tror man har krammet på til sin surdej, den er mild og flink og hæver ens brød så fint, kan den pludselig finde på at gå kontra og nægter at hjælpe til. Derfor må man passe sin surdej, som et lille utilregneligt barn. Brød bagt med surdej, hæver af mælkesyrebakterierne fra yoghurten, naturlige gærsporer fra honningen og samt begge dele fra melet og luften.
Derfor er råvarerne yderst vigtige. Det skal være ordentligt mel, altså stenkværnet med skaldele og kim, honningen må ikke være opvarmet, så er der ingen gærsporer i, der må ikke være klor i vandet - det hæmmer gær og bakterier i at arbejde. Brug derfor lunkent kildevand ca. 30-35 grader. Som regel virker det og dejen hæver det som den skal, men hvis ikke tilsætter man en lille smule gær til den færdigrørte dej. Rør rugmel med yoghurt og vand. Tilsæt honning og salt og dæk skålen med film, lad det stå på køkkenbordet i et døgn. Næste dag røres 2 dl rugmel og vand i, til det bliver en lind dej. Lad den stå på køkkenbordet og gære endnu et døgn. Så skulle surdejen gerne være livlig og dufte syrligt, boble og være klar. Hvis ikke, fodres den igen med groft rugmel og vand til det lykkes. |
Ingredienser
200 g groft rugmel Se flere opskrifter på Aarstiderne.com Kend dine rødder. Læs mere om grøntsagerne |