Surdej til rugbrød

En surdej lever sit helt eget liv, og fuld kontrol over den kan man aldrig få. Når man lige tror man har krammet på til sin surdej, den er mild og flink og hæver ens brød så fint, kan den pludselig finde på at gå kontra og nægter at hjælpe til. Derfor må man passe sin surdej, som et lille utilregneligt barn.
Sørg for at den har det godt - lunt når den skal yde og køligt når den skal nyde. Den skal have nok at spise, lidt nyt groft mel og så skal den bevæges, masseres og kæles for. Lær den at kende og lur dens behov. En træt og sur surdej har brug for et skud energi, den skal ud i varmen og stå på køkkenbordet, den skal have lidt mad i form af lidt friskt groft mel og en klat honning og yoghurt til fordøjelsen.

Brød bagt med surdej, hæver af mælkesyrebakterierne fra yoghurten, naturlige gærsporer fra honningen og samt begge dele fra melet og luften.
Derfor er råvarerne yderst vigtige. Det skal være ordentligt mel, altså stenkværnet med skaldele og kim, honningen må ikke være opvarmet, så er der ingen gærsporer i, der må ikke være klor i vandet - det hæmmer gær og bakterier i at arbejde. Brug derfor lunkent kildevand ca. 30-35 grader. Som regel virker det og dejen hæver det som den skal, men hvis ikke tilsætter man en lille smule gær til den færdigrørte dej.


En rugsurdej kan tilberedes både med og uden gær. Uden gær følger man opskriften surdej uden gær herunder. Jeg tilsætter honning og surmælksprodukt, fx kærnemælk eller yoghurt, for at starte processen. Hvis man ikke vil gamble med succesen, kan man tilsætte en my gær, men gær er ikke nødvendig, og surdejen bliver i sidste ende bedre uden.

Surdej

Rør rugmel med yoghurt og vand. Tilsæt honning og salt og dæk skålen med film, lad det stå på køkkenbordet i et døgn. Næste dag røres 2 dl rugmel og vand i, til det bliver en lind dej. Lad den stå på køkkenbordet og gære endnu et døgn. Så skulle surdejen gerne være livlig og dufte syrligt, boble og være klar. Hvis ikke, fodres den igen med groft rugmel og vand til det lykkes.